幼儿营养膳食讲座

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巧做鸡蛋菜肴



孙继和



炸蛋片

原料：卤鸡蛋（或茶鸡蛋）5个，鲜鸡蛋1个。湿淀粉15克，面粉10克，植物油500克（实耗100克），甜面酱10克，精盐、花椒盐各适量，味精少许。

制作：

1．将鲜鸡蛋磕入碗内，加入湿淀粉、面粉、精盐，调匀成糊。

2．卤鸡蛋剥壳后，切成0.5公分厚的圆片。

3．锅内油六成热时，将卤鸡蛋片逐个挂糊入锅浸炸。待蛋片呈金黄色时捞出装盘，再撒入少许花椒盐即成。甜面酱随炸蛋片一同上桌供蘸食。特点：色泽金黄，口味酥香。

乳香蛋丁

原料：鸡蛋2个，牛奶125毫升，青豆50克。淀粉15克，熟色拉油25克，精盐、味精、味精各适量。

制作：

1．将蛋清、蛋黄分别磕入两个碗内，将蛋黄打散，加入精盐、味精拌匀，蒸熟后切成小丁；蛋清中加入牛奶、淀粉、精盐和味精调匀成蛋奶液待用。将青豆洗净、炒熟。

2．炒锅烧热，放入熟色拉油，油热后倒入蛋奶液，不断翻炒成粥状，然后起锅、装盘，撒上蛋丁和青豆即成。

特点：鲜滑嫩软，奶香浓郁。

鸡蛋吐司

原料：熟鸡蛋5个，生鸡蛋1个，面包2个，精瘦猪肉200克。面粉、精盐、味精等适量。

制作：

1．将煮熟的鸡蛋剥壳，竖切成两半待用。

2．将精瘦猪肉剁成末，加入精盐、面粉、味精调匀成馅。

3．将面包横切成厚1厘米的薄菱形片。

4．将肉馅薄薄地涂在面包片上，再把半个鸡蛋扣在肉馅上。然后，用肉馅沿鸡蛋边缘砌合，用鲜鸡蛋清涂面，入油锅炸透即成。

特点：外脆里嫩，肉香不腻。

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缺钙幼儿适用食谱



南京 黄菲 胡秋香



中国幼儿（4～7岁）膳食钙参考摄入量为800毫克／天，我国对27个省、市普查表明，日摄钙量仅为标准的45％。面对铺天盖地的钙剂广告，家长花费了大量的金钱，却收效甚微，因为不同钙剂的吸收和其吸收机理、服用时间、方法以及机体所处的状态和日常膳食有很大关系。我国膳食构成主要是以含钙成分低的谷类食物为主，同时蔬菜供应量较大，植酸、草酸及植物纤维等摄入量相应较多，影响钙在肠道内的吸收。造成钙摄入量不足。因此，对幼儿补钙而言，更重要的是调整饮食结构，注意饮食多样化，多食含钙丰富的食物，如牛奶、鱼、海带、虾米、豆类、紫菜等，并避免同食或少食经水焯后的含植酸、草酸的蔬菜，如：菠菜、苋菜、空心菜、竹笋等，下面介绍几例含钙量较高的食谱供幼儿园和家长参考。

松子毛豆炒干丁

原料：松子200克，香干4片，毛豆50克，姜末适量，色拉油25克，枸杞子10克，精盐、糖、味精、麻油、高汤适量。

制作：1．将松子入锅上火炒香备用。

2．毛豆用滚水烫熟后再经冷水冲洗，沥水备用。

3．香干切成小丁，胡萝卜切成碎未，枸杞子冲洗干净备用。

4．色拉油入锅，油热后爆姜末出香味，再倒入香干、枸杞子调味，煸炒少许时间，倾入毛豆，拌炒均匀，放入调料和适量高汤。收汤后，洒上松子拌匀，出锅。淋上麻油，盛入盘中放上装饰菜即成。

鱼松

原料：黄鱼肉750克、料酒50克，盐75克，葱、姜各15克，大料2粒，味精少许，麻油25克。

制作：1．鱼肉去皮，洗净后切7厘米长鱼段，葱切段，姜切片。

2．将鱼段放在盘内，加葱段、姜片、花椒、大料、料酒，上笼用旺火蒸20分钟取出，拣去调料、控干水分，顺着纹理撕成丝。

3．炒勺置火上，放入油，油热投入鱼丝，加盐、味精，炒至鱼肉水分干时，改小火边炒边揉，至鱼肉发松发亮时即成。

海带拌腐竹

原料：水发腐竹200克，水发海带200克，熟猪瘦肉100克，胡萝卜25克，黄瓜40克，麻油15克，熟豆油25克，酱油、醋、盐、味精、蒜瓣、芝麻酱、香葱各适量。

制作：1．腐竹切寸长丝，入开水中焯透，捞出过凉，沥净水。

2．海带、胡萝卜、黄瓜洗净后，均切寸长细丝，熟瘦肉切丝，香葱、蒜瓣各适量，切末。

3．将各种丝料配备码好入盘内，洒上香葱末，上桌时加入全部调料，拌匀即食。

油菜海米豆腐羹

原料：豆腐750克，油菜125克，海米30克，植物油75克，麻油10克，味精7.5克，盐8克，水淀粉20克，葱花10克。

制作：1．豆腐切成1.5厘米见方的丁，海米用开水泡发后切成碎沫，油菜摘洗干净切碎。

2．将油放入锅内，热后下入葱花炝锅，投入豆腐、海米末，翻炒几下再放油菜，炒透后加入盐，勾芡，最后放入味精和麻油即成。

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哪些孩子需进补



丁宏健 丁宏文



我们是儿科医生，在门诊时经常碰到家长问类似这样的问题：我的孩子体质差，容易生病，需不需要进补？一般来说，只要平时坚持平衡饮食这个原则，就能保证孩子正常发育，无需额外补充什么。不过，如果碰到一些特殊情况，“进补”还是有必要的。

体弱孩子补维生素A

维生素A与儿童呼吸道黏膜的免疫力关系十分密切。体内维生素A不足会引起呼吸道黏膜抗病能力下降，从而易使细菌、病毒侵袭人体。因此，这类儿童适量补充维生素A可提高抗病能力。平时可多吃些含维生素A的食物，如胡萝卜、动物肝脏等，亦可服用维生素A丸，每天1000～20O0国际单位。

腹痛孩子补钙

如果孩子腹痛时既不发烧，也不腹泻，打虫亦无效，而且疼痛持续几分钟就自行缓解消失，则可能是体内钙缺乏引起的肠道痉挛所致。平时可多吃一些含钙丰富的食物，如排骨、紫菜、虾皮等，亦可口服活性钙冲剂及各种钙片等。

近视孩子补铬体内缺铬会引起眼内渗透压不平衡，导致晶状体变凸，屈光度增加而形成近视。含铬丰富的食物有蛋类、豆类及玉米等杂粮。

“虫斑”孩子补维生素B

“虫斑”是指一些孩子脸上长有一片或几片圆形色素沉着斑，民间认为这与蛔虫感染有关。其实这是一种叫单纯性糠疹的皮肤病，是缺乏维生素B引起的。这类孩子服用驱虫药显然无效，但只要补充复合维生素B，症状即可消失。

贫血孩子补铜

铁是人体主要造血原料之一，体内缺铁可导致贫血。但铁要成为血红蛋白的有机成分却必须依靠铜帮忙。不少缺铁性贫血的孩子单纯补铁效果不理想，而一旦同时补铜，贫血症状很快就能得到纠正。含铜丰富的食物有瘦肉、海产品等。

血压高孩子补钾

食盐过多而造成体内纳水潴留是儿童高血压原因之一。钾盐可促进体内钠从尿中排出，从而缓解高血压。含钾丰富的食物有香蕉、红枣、莲子等。

肥胖儿童补微量元素

所谓微量元素，是指维生素A、B及钙、铁、锌等。它们在人体脂肪分解代谢中具有重要作用，摄入不足会影响机体能量正常代谢，使之过剩并转化为脂肪。因此，肥胖儿童注意补充微量元素对于控制体重具有一定的作用。

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你会给孩子补铁吗



廖清奎 李丰益 蓝兰



铁（Fe）在机体代谢中有同要的地位。铁在食物中的吸收串不高名导致缺乏。铁在机体中参与氧的运载、交换和组织呼吸过程。缺乏铁可导致缺铁性贫血，严重者免疫功能下降。

铁含量较高的食物包括牛羊的肉、肾、肝、牡蛎、豆、无花果干、坚果，特别是杏仁。

为什么孩子易患缺铁性贫血呢？

婴幼儿时期是孩子生长发育最快的时期，血容量增加很快，铁质需要量相对较多。新生儿从母体带来的铁可以保证孩子4到6个月的使用，出生后6个月内的婴儿如果有足量的母乳喂养，一般不会发生缺铁性贫血，但若母乳量不足，以牛奶喂养为主，则因牛奶中铁的含量比母乳要低，且牛奶中铁的吸收率也较母乳低，故易发生缺铁性贫血；早产儿更易发生本病。婴儿由粪便及皮肤损失的铁也较儿童和成人多，所以，如果不注意添加含铁的辅助食品，就会患或轻或重的缺铁性贫血。此时应及时添加富含铁的辅食，以防止本病的发生。

专家提醒：较大儿童如果饮食习惯不良，如偏食、挑食、拒食或营养供应较差，也可导致本病。另外，钩虫病、溃疡病、鼻衄、血小板减少性紫癜、长期腹泻、呕吐、肠炎、脂肪痢等，均会影响营养素

包括铁的吸收，急、慢性感染，食欲减退，胃肠道吸收不良，也可引起本病。

孩子患了缺铁性贫血有什么症状吗？

缺铁性贫血的症状是：面色苍黄或苍白，皮肤苍白，口唇新膜及眼睑黏膜色淡，头发稀黄，食欲不振，精神弱，不爱活动，易疲劳等，血色素低于正常指标。抗病能力差，容易感染其它疾病，甚至影响到智力和学习。

专家提醒：判断孩子是否缺铁，可以去医院为孩子检测血色素，获得确切的数据，再由医生判断孩子是否应该用补铁剂进行补铁。

那么，为了孩子的健康，是否应该多给他补些铁呢？

有很多年轻的父母滥给孩子补铁，误认为补铁食品和药剂都是营养品，不管孩子是否缺铁，吃了都有好处。其实，铁和其它微量元素一样，在人体内都有一定的含量和比例。如果滥给孩子补充铁会造成不良后果。治疗小孩营养性缺铁性贫血，需要口服铁剂的话，待血红蛋白正常后1～2个月即可停药。

因此，家长们不应迷信补铁食品及药剂，盲目给孩子进补，而应在日常食谱中多增加动物肝脏、牛肉、羊肉、蛋黄、鱼及豆类食品。适当服些维生素C，也可促进铁元素的吸收。此外，铁锅是一种较好的补铁器皿，家庭中应多选用铁锅烧菜。

铁多了对身体有什么危害吗？

第一，当儿童食物中已含有足够量的铁时，若再盲目补铁可造成儿童体内含铁量过多，使铁、锌、铜等微量元素代谢在体内失去平衡，从而影响小肠对锌、镁等其它微量元素的吸收，使机体免疫功能降低，易遭受病菌感染。

第二，有些铁剂食品中含二价铁离子，当一次大量摄入后，可使血清中铁离子浓度明显增高，若超过血浆蛋白质的结合能力时，血液中的游离铁离子便会增加，有导致孩子心肌受损、心力衰竭甚至休克的可能。

第三，过量的铁被吸收以后，还会沉积于胰腺，导致胰腺功能异常，不但影响消化功能，而且还能引起“青铜色糖尿病”。

专家提醒：要预防婴幼儿的缺铁性贫血，可以选择富含铁的食物，一般动物性食品铁的吸收率较高，达10％～20％左右，可选择肝、血、瘦肉、鱼肉、蛋等，这些食品内含有血红素铁，易于被吸收

利用。而植物性食品铁的吸收率只有百分之几，而且有些蔬菜、谷类中含有草酸、碳酸、植酸等，会干扰铁的吸收利用。水果类食品含维生素C多，搭配食物喂养，可以提高铁的吸收利用。

补铁菜谱

猪肝瘦肉粥

原料：鲜猪肝50克，鲜瘦猪肉50克，大米50克，油15毫升，盐少许。

制法：将猪肝、瘦肉洗净，剁碎，加油、盐适量拌匀；将大米洗干净，放火锅中，加清水适量，煮至粥将熟时加入拌好的猪肝、瘦肉，再煮至肉熟即可。

用法：每日1剂或隔日1剂，1次或分2次吃完，可长期食用。

菠菜猪肝汤

原料：鲜菠菜200克，猪肝100克，油15毫升，盐少许。

制法：将菠菜洗净，切碎；猪肝切成小薄片，用油、盐拌匀，备用；锅中加清水500毫升，煮沸后加入菠菜及猪肝，煮至猪肝熟即可。

用法：喝汤，食菠菜及猪肝，每日1剂，1次吃完。可长期食用。

芝麻花生糊

原料：黑芝麻、花生仁（连衣）各若干，白糖15克。

制法：将芝麻、花生仁洗净，炒熟后研成粉末，每次各取15克，加入热开水120毫升至150毫升，调成糊状。再加入白糖调味即可。

用法：趁温食用。每日1剂，1次吃完，可长期食用。但出现腹泻者应停用。

黑枣桂圆糖水

原料：黑枣20克，桂圆肉10克，红糖25克。

制法：将黑枣、桂圆肉洗净，加清水500毫升，再加入红糖，煮熟或隔水炖40分钟即可。

用法：趁热饮糖水，食枣及桂圆肉。每日1剂，l次吃完，可长期食用。

功用：养血补血。适用于各种贫血。

如何预防孩子体内缺铁？

☆胎儿体内的铁质来源于母体，如果孕期补铁不足，不仅影响孩子的健康，还会使妈妈出现缺铁的症状。所以，孕妇应食用含铁量丰富，易于吸收的食品。

☆坚持母乳喂养。若母乳不足，牛乳要煮沸后喂食，出生4个月以内，勿过早添加淀粉类食物，以免影响铁的吸收。

☆按时添加含铁的辅助食品。2个月起加喂鲜橙汁或鲜橘汁、鲜菜水等含维生素C的流质食物，以利于铁的吸收。4～5个月加喂蛋黄、鱼泥、禽血等食物。7个月加喂肝泥、肉末、血类、红枣泥等食物。此外，早产儿从2个月起、足月儿从4个月起可在医生的指导下补充铁剂，以加强预防。

☆采用铁锅、铁铲烧菜，不要用铝锅，因铝会阻止人体对铁的吸收。

小贴士

1．补铁剂不宜放置过久。因硫酸亚铁是二价铁，放置过久，存贮不当，二价铁可氧化成三价铁而影响疗效。

2．补铁剂不宜在饭前服用。因为铁剂对胃黏膜有刺激，饭前服，使人难以耐受，宜饭后服。

3．补铁剂不宜与茶、牛奶、咖啡同服。因牛奶含磷高，会影响铁的吸收。茶和咖啡中的鞣酸可使铁的吸收减少75％。宜用温开水送服。此外还不宜与四环素药物同时服用。

4．补铁剂不宜过量服用。补铁剂药片、药丸，外面包有糖衣，易被孩子吞服。但如果用量较大，会刺激胃肠黏膜，引起腹痛、腹泻等症状，严重者可发生昏迷，甚至死亡。

5．铁剂服用时可加服维生素，以促进铁的吸收。

6．铁剂服用后，会使孩子的大便变黑，这是正常现象，停药后会消失。

几种适合补铁的食物

动物肝脏：肝脏富含各种营养素，是预防缺铁性贫血的首选食品。每100克猪肝含铁25毫克，而且也较易被人体吸收。肝脏可加工成各种形式的儿童食品，如肝泥就便于婴儿食用。

各种瘦肉：虽然瘦肉里含铁量不太高，但铁的利用率却与猪肝差不多，而且购买、加工容易，小孩也喜欢吃。

鸡蛋黄：每100克鸡蛋黄含铁7毫克，尽管铁吸收率只有3％，但鸡蛋原料易得，食用保存方便，而且还富含其它营养素，所以不失为一种较好的补铁食品。

动物血液：猪血、鸡血、鸭血等动物血液里铁的利用率为12％，如果注意清洁卫生，加工成血豆腐，对于预防儿童缺铁性贫血，倒是一种价廉方便的食品。

黄豆及其制品：每100克的黄豆及黄豆粉中含铁11毫克，人体吸收率为7％，远较米、面中的铁吸收率为高。

芝麻酱：芝麻酱富含各种营养素，是一种极好的婴幼儿营养食品。每100克芝麻酱含铁58毫克，同时还含有丰富的钙、磷、蛋白质和脂肪，添加在婴幼儿食品中，深受孩子欢迎。

绿叶蔬菜：虽然植物性食品中铁的吸收率不高，但儿童每天都要吃它，所以蔬菜也是补充铁的一个来源。

木耳和蘑菇：铁的含量很高，尤其是木耳，自古以来，人们就把它作为补血佳品，此外海带、紫菜等水产品也是较好的预防和治疗儿童缺铁性贫血的食品。

（专业指导：四川省华西医科大学铁营养研究室廖清奎教授）

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科学饮豆浆



李燕青



豆浆的蛋白质含量很高，甚至超过奶，且利用率高，可达80％以上，还含多种维生素、无机盐及大量的微量元素，能提高人体的免疫能力。

豆浆营养丰富，价格却十分便宜，且制作简单，很多家庭主妇也能自用打浆机（电动豆浆机）磨制煮沸饮用。但饮用豆浆要注意以下几点。

（1）不宜空腹饮用，也不能一次性饮得过多。因为空腹饮用后，豆浆中的蛋白质大部分会在体内转化成热量而被消耗掉，不能充分起到补益作用。而一次性饮得过多（一天超过2次，一次超过300毫升），会发生腹胀，胃部不适，严重者还可以出现腹泻。医学上称为“过食性蛋白质消化不良症”。老人，婴幼儿更要慎重。

（2）不宜冲鸡蛋同饮。因为鸡蛋中的黏液性蛋白和豆浆中的胰蛋白酶容易结合，形成一种人们不易吸收的蛋白质，会降低两者营养价值。

（3）不宜加红糖。因为红糖中的有机酸与豆浆中的蛋白结合，使蛋白质变性沉淀，不易吸收，对健康有害无益。加白糖则无此现象，但须煮沸离火后加入。

（4）“开花”豆浆不一定是熟豆浆。因为生豆浆中含有可使人中毒并难以消化的皂角素和抗胰蛋白酶。皂角素遇热膨胀，产生泡沫浮在上面，形成一种“开花”的假开现象。这时的豆浆温度只有80度左右，人们饮易发生豆浆中毒。只要将豆浆煮沸5分钟后，这些物质即被破坏掉。

（5）不要用保温瓶储存豆浆。因为豆浆容易变质并繁殖细菌，而保温瓶更有利细菌繁殖，同时豆浆中的皂角素可溶解保温瓶内的水垢，对身体危害很大。所以豆浆最好是现打现饮。

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孩子的“节食”从何时开始



晓欣



肥胖带来的烦恼和疾病已经引起了很多人的重视，许多父母甚至开始担心他们的小宝宝过度肥胖，有位妈妈说，儿科医生告诉她，脂肪可以促进宝宝脑子的发育，所以在孩子两岁之前，她喂宝宝全脂牛奶，但是她仍担心宝宝会不会摄入了太多的脂肪，影响健康。

过多的脂肪对成人有害，但对婴孩来说，情况略有不同，传统认为给孩子饮低脂奶并无坏处，但是如果给2岁以下的孩子喂食低脂奶是不妥的。但是又有新的证据表明这样做也无大妨。我们综合了一些最新的发现和传统的观点，给爸爸妈妈提供一点参考。

为什么脂肪是孩子生长发育所必需的

美国儿科学会的专家指出，2岁以下的儿童摄入一定数量的脂肪是必需的。在宝宝每日摄取的卡路里中应该含有40％的脂肪。如果没达到这个标准，对于宝宝的健康是不利的。脂肪对于宝宝的脑发育、语言行动能力的发育都是十分重要的。脂肪有助宝宝的细胞和荷尔蒙的生成，有助于宝宝更好地吸收维生素A、D、E和K，能够提高血凝度。

医生指出，40％的脂肪含量意味着，宝宝开始饮用牛奶的时候，在2岁之前要给他饮用全脂而不是低脂和脱脂牛奶。到宝宝2岁的时候开始饮用含脂量2％至1％的牛奶直至脱脂牛奶。到孩子5岁的时候，脂肪的摄入量才可以同成人一致。

只给小婴孩喂低脂食品，有可能造成孩子缺铁、锌、维生素E，一个处于生长发育期的孩子是很难从低脂的食物中获得所需的营养。

最新发现

最近，有一项针对10000名芬兰儿童的实验，医生对他们进行从7个月开始到5岁为止的跟踪调查。研究者对其中一半孩子的父母提供控制脂肪摄入的食谱，在一天摄取的热量中，脂肪含量只应该占30％～35％，胆固醇的摄入一天不能超过200毫克。这些孩子的父母在孩子1岁之内可以选择母乳或者奶粉喂养，这以后就要求喂孩子脱脂奶。对另一组孩子的脂肪摄入不做要求。当孩子5岁的时候，研究者对两组儿童做了胆固醇水平和神经系统的发育、语言表达能力、运动技能的测试。

结果如下：低脂一组在运动机能方面同另一组无甚差别。研究者认为在孩子这么小的时候，就控制饱和脂肪和胆固醇，他们日后得心脏疾病的机会将大大减少。

孩子安全摄入低脂食物要旨

大多儿科医生对此仍持观望态度。许多医生认为父母用碳水化合物如面包等来取代脂肪类食物喂宝宝，会引起宝宝的胃肠道疾病。

到底怎样做才是安全可行的呢，医生的建议如下。

◆在宝宝满1岁之后，才可以供给宝宝含脂量略低的牛奶。

◆如果不希望宝宝摄入过多的动物脂肪，可用大豆、鱼和植物油来代替。

◆2岁之前给宝宝食用加铁质的食物，如麦片等，保证他摄入足够的营养物质。

◆根据家庭的饮食结构，多同儿科医生沟通，如果你们全家是素食主义者，那就要给孩子喝全脂奶，如果你们经常食用快餐，那就在必要的时候调整孩子的饮食。

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孩子可适当吃些醋



吉月平



从婴幼儿的生理情况来看，胃液的成分与成人基本相同，但胃酸却比成人低。为此，在给儿童烹调食物时加些醋，有利于儿童的身体健康。

其一，吃醋可以开胃，增加食欲。这是因为，吃醋后可以增加胃酸的浓度，能生津开胃，帮助食物消化。

其二，吃些醋可以提高胃肠道的杀菌作用，米醋中含有一定的醋酸，是许多细菌的克星。在肠道传染病的流行季节，吃些渍醋蒜的汁，不仅开胃健脾，而且还起到较强的抗菌、杀菌作用。

其三，醋是儿童烹调中不可缺少的营养添加剂。醋可使家禽及水产等动物体内的钙溶解，只有溶解的钙，才能在小肠中吸收。如在鱼汤、骨头汤中滴几滴醋，不仅可以使鱼骨软化，还可以使钙溶解在汤中。如在烹调含动物蛋白食物中加几滴醋，可提高吸收率70%。

其四，醋具有保护维生素C的作用。蔬菜和水果是维生素C的丰富来源，但维生素C在烹调中极易被损坏，如在烹调时加入几滴醋，就会使蔬菜中维生素C减少损失，而且有利于食物中的铁的吸收。另外，还可配合治疗小儿贫血。